Crónica: "Gusto para el alma"
Autora: Gloria Sonia Quisbert Quispe
Cada sabor es un viaje… un viaje a un recuerdo inolvidable, como el sabor de una taza de leche tibia transportandome a la cocina de mi “Awicha”(abuela) a finales de los 80 en la privincia Omasuyos , del departamento de la Paz.
En el campo los desayunos siempre eran abundantes, para fortalecer el organismo, antes de comenzar con las labores del día. La abuela , despertaba de madrugada para preparar el desayuno, ella se sentaba de rodillas frente al fogon para encenderlo, despertando al gato negro, que dormía junto a las cenisas.
Una vez encendido el fogon, disponía una olla con bastante agua y al comenzar el hervor introducía la quinua bien lavada ,sin sal, “Janiwa jayu jupharu uskuñati qhatiñakama” (no se debe poner la sal a la quinua hasta que este cocida) recomendaba siempre. Para avivar el fuego utilizaba una “phusaña” (tubo para soplar), a cada soplido el fuego crecia y la olla hervía con fuerza.
Un secreto para la perfecta coción de la quinua es cocinarla a fuego alto y sin sal . Despues que los los granos han triplicado su tamaño a los 35 a 40 min., se reduce el fuego hasta que el agua restante se consuma lento, y es así como se logra un nutritivo p´isqi.
Esa mañana de primavera en el campo me despertó un delicioso aroma, y observe a mi abuela preparando el p´isqi. Primero sostuvo la olla de quinua cocida con un trapo para no quemarse y con la otra mano, tomó el cucharon de palo e inició el proceso de:
“la K´akuña”(aplastar los granos de quinua), hasta rebentarlos presionando con el cucharon en la misma olla.
Yo, aun soñolienta me hacerque a ella y de inmediato comence a oir los estallidos de los granos de la quinua, “suma k´akuña” decía la abuela y movía con fuerza el cucharon de palo, e iba incorporando poco a poco la sal hasta lograr el sason deseado.La quinua se veía compacta y cremosa con un aroma intenso y apetitoso.
¡La leche!... otro ingrediente importante, la calentó con un poco de sal en una jarra de barro a baja lumbre, “milk´iru wali unchchukiña janiwa furmuntañapati waka wawa jachaspa ñuñupa ususpa wila mistuspa” (se debe controlar la leche y evitar que rebalce porque la vaquita puede llorar y sus ubres pueden sangrar) continuaba con sus recomendaciones. Ya lista la leche trajo de la despensa un queso fresco y comenzó a rasparlo, mientras se me hacía agua la boca, esperando recibir un trocito de queso. El gato maullaba moviendose de un lado hacia el otro agitando la cola y acariciando su cuerpo en la pollera de la abuela, suplicado un poco de leche.
Todo estaba listo para el desayuno, mis padres , mis hermanos y yo nos sentamos sobre unos cómodos y suaves “liph´ichis” (cuero de ovejas), mientras la abuela hiba sirviendo el p´isqi, oíamos sus consejos “ukhama alwata phayasiña janiw urukama ikiskañati” (se debe cocinar temprano y no dormir hasta tarde). Primero sirvió en los platos una abundante porción de quinua ,seguido por una generosa cantidad de leche y finalmente lo adornó con una lluvia de queso fresco.
Todos, desayunamos un sabroso p´isqi y el gato no se quedó sin su leche, fue el primero en terminar y maullando, nos miro con los bigotes blancos empapados de leche pidiendo la yapa y siempre había mas para todos.
¡Que lindos recuerdos!… el sabor único, de un alimento cocinado al fogon y el sason de la abuela.
Es importante preservar los sabores de nuestra tierra, porque encierran historias,costumbre y buena alimentación, el El “Suma Manq´aña”.
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